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茄子

《人间有味是清欢》北京时代华文书局作者:梁实秋

  北方的茄子和南方的不同,北方的茄子是圆球形,稍扁,从前没见过南方的那种细长的茄子。形状不同且不说,质地也大有差异。北方经常苦旱,蔬果也就不免缺乏水分,所以质地较为坚实。

  “烧茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮,切成一寸多长的块块,用刀在无皮处划出纵横的刀痕,像划腰花那样,划得越细越好,入油锅炸。茄子吸油,所以锅里油要多,但是炸到微黄甚至微焦,则油复流出不少。炸好的茄子捞出,然后炒里脊肉丝少许,把茄子投入翻炒,加酱油,急速取出盛盘,上面撒大量的蒜末。味极甜美,送饭最宜。

  我来到台湾,见长的茄子,试做烧茄,竟不成功。因为茄子水分太多,无法炸干,久炸则成烂泥。客家菜馆也有烧茄,烧得软软的,不是味道。

  在北方,茄子价廉,吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的,煮得相当烂,蘸醋蒜吃。不可用铁锅煮,因为容易变色。

  茄子也可以凉拌,名为“凉水茄”。茄煮烂,捣碎,煮时加些黄豆,拌匀,浇上三和油,俟凉却加上一些芫荽即可食,最宜暑天食。放进冰箱冷却更好。

  如果切茄成片,每两片夹进一些肉末之类,裹上一层面糊,入油锅炸之,是为“茄子盒”,略似炸藕盒的风味。

  吃炸酱面,茄子也能派上用场。拌面的时候如果放酱太多,则过咸,太少则无味。切茄子成丁,如骰子般大,入油锅略炸,然后羼入酱中,是为“茄子炸酱”,别有一番滋味。