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炸丸子

《人间有味是清欢》北京时代华文书局作者:梁实秋

  我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五臭八珍,只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆,近在咫尺,有时家里来客留饭,就在同和馆叫几个菜作为补充,其中必有炸丸子,亦所以餍我们几个孩子所望。有一天,我们两三个孩子偎在母亲身边闲话,我的小弟弟不知怎么的心血来潮,没头没脑地冒出这样的一句话:“妈,小炸丸子要多少钱一碟?”我们听了哄然大笑,母亲却觉得一阵心酸,立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子,我们两三个孩子伸手抓食,每人分到十个左右,心满意足。事隔七十多年,不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

  炸丸子上面加一个“小”字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火。所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子,也不过是形容其小。其实这是夸张,事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。

  为了偶尔变换样子,炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。

  如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为汆丸子。若是赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很别致,是为毛豆丸子。

  湖北馆子的蓑衣丸子也很特别,是用丸子裹上糯米,上屉蒸。蒸出来一个个的粘着挺然翘然的米粒,好像是披了一件蓑衣,故名。这道菜要做得好,并不难,糯米先泡软再蒸,就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子汤团和八宝饭之外,糯米派不上什么用场。

  北平酱肘子铺(即便宜坊)卖一种炸丸子,扁扁的,外表疙瘩噜苏,里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉,价钱便宜,可是风味特殊,当做火锅的锅料用最为合适。我小时候上学,如果手头富余,买个炸丸子夹在烧饼里,惬意极了,如今回想起来还回味无穷。

  最后还不能不提到“乌丸子”。一半炸猪肉丸子,一半炸鸡胸肉丸子,盛在一个盘子里,半黑半白,很是别致。要有一小碗卤汁,蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子,我不知道,大概是什么一位姓乌的大老爷所发明,故以此名之。从前有那样的风气,人以菜名,菜以人名,如潘鱼江豆腐之类皆是。