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糟蒸鸭肝

《人间有味是清欢》北京时代华文书局作者:梁实秋

  糟就是酒滓,凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞·渔父》:“何不铺其糟而歃其酾?”可见自古以来酒糟就是可以吃的。我们在摊子上吃的醪糟蛋(醪音捞),醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿,还不是我们所谓的糟。说也奇怪,我们台湾盛产名酒,想买一点糟还不太容易。只有到山东馆子吃糟溜鱼片才得一尝糟味,但是有时候那糟还不是真的,不过是甜酒酿而已。

  糟的吃法很多。糟溜鱼片固然好,糟鸭片也是绝妙的一色冷荤,在此地还不曾见过,主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片,切成大薄片,有肥有瘦有皮有肉,是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回马二先生看见酒店柜台上盛着糟鸭,“没有钱买了吃,喉咙里咽唾沫”。所说的糟鸭是刚出锅的滚热的,和我所说的冷盘糟鸭片风味不同。下酒还是冷的好。稻香村的糟鸭蛋也很可口,都是靠了那一股糟味。

  福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲,另是一种东西。是粳米做成饭,拌以曲母,令其发热,冷却后洒水再令其发热,往复几次即成红曲。红糟肉、红糟鱼,均是美味,但没有酒糟香。

  现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手,而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少,小盘小碗,但是精,不能供大嚼,只好细品尝。所做糟蒸鸭肝,精选上好鸭肝,大小合度,剔洗干净,以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓,而且色泽鲜美。

  有一回梁寒操先生招饮于悦宾楼,据告这是于右老喜欢前去小酌的地方,而且以糟蒸鸭肝为其隽品之一。尝试之下,果然名不虚传,唯稍嫌粗,肝太大则质地容易沙硬。在这地方能吃到这样的菜,难得可贵。