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乌鱼钱

《人间有味是清欢》北京时代华文书局作者:梁实秋

  东兴楼又一名馔曰乌鱼钱。做法简单,江浙馆皆优为之,而在北平东兴楼最擅胜场。

  乌鱼就是墨鱼,亦称乌贼。不是我们这里盛产乌鱼子的乌鱼。俗谓乌鱼蛋,因蛋字不雅,以其小小圆圆薄薄的形状似制钱,故称乌鱼钱。而事实上也不是蛋,鱼卵哪有这样大?谁又有本领把它切得那样薄,那样匀?我一直以为那是蛋,有一年在青岛顺兴楼饮宴,上了这样一碗羹,皆夸味美,座中有一位曾省教授,是研究海洋鱼产的专家,他说这是乌贼的子宫,等于包着鱼卵的胞衣,晒干之后就成了片片的形状,我这才恍然大悟。

  乌鱼钱制羹,要用清澈的高汤。鱼钱发好,洗净入沸汤煮熟,略勾粉芡,但勿过稠,临上桌时撒芫荽末、胡椒粉,加少许醋,使微酸,杀腥气。