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白肉

《人间有味是清欢》北京时代华文书局作者:梁实秋

  白肉,白煮肉,白切肉,名虽不同,都是白水煮猪肉。谁不会煮?但是煮出来的硬是不一样。各地的馆子都有白切肉,各地人家也都有这样的家常菜,而巧妙各有不同。

  提起北平的白切肉,首先就会想起沙锅居。沙锅居是俗名,正式的名称是“居顺和”,坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东,紧靠着定王府的围墙。沙锅居的名字无人不知,本名很少人知道。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶,上面有一个大沙锅,直径四尺多,高约三尺,可以煮一整只猪。这沙锅有百余年的历史,传说从来没有换过汤!我想这是不可能的事,那样大的沙锅如何打制,如何能经久不裂,一锅汤如何能长久不换?这一定是好事者诌出来的故事。这馆子专卖猪肉和猪身上的一切,可以做出一百二十八道菜色不同的猪全席,我一听就心里有点怕,所以一直没去品尝过。到了一九二一年左右由于好奇才怂恿家君一同前去一试。大锅是有一只,我没发现那是沙锅。地方不算太脏,比我们想象的要好一些。五寸碟子盛的红白血肠、双皮、鹿尾、管挺、口条……我们都一一地尝过,白肉当然更不会放过。东西确是不错,所以生意兴隆,一到正午,一只猪卖完,迟来的客人只好向隅明日请早了。究竟是以猪为限,格调不高,中下级食客趋之若鹜,理所当然,高雅君子不可不去一尝,但很少人去了还想再去。

  我母亲常对我们抱怨说北平的猪肉不好吃,有一股臊臭的气味。我起初不信,后来屡游江南,发现南北猪肉味是不同。大概是品称和饲料不同的关系。不知所谓臊臭,也许正是另一些人所谓的肉香。南方猪肉质嫩而味淡,却是真的。

  北平人家里吃白肉也有季节,通常是在三伏天。猪肉煮一大锅,瘦多肥少,切成一盘盘的端上桌来。煮肉的时候如果先用绳子把大块的肉五花大绑,紧紧捆起来,煮熟之后冷却,解开绳子用利刃切片,可以切出很薄很薄的大片,肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得过火,用筷子戳刺即可测知其熟的程度。火候要靠经验,刀法要看功夫。要横丝切,顺丝就不对了。白肉没有咸味,要蘸酱油,要多加蒜末。川菜馆于蒜酱油之外,另备辣椒酱。如果酱油或酱浇在白肉上,便不对味。

  白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜,一盘白肉碎末,一盘腌韭菜末,一盘芫荽末,拌在饭里,浇上白肉汤,撒上一点胡椒粉,这是标准吃法。北方人吃汤讲究纯汤,鸡汤就是鸡汤,肉汤就是肉汤,不羼别的东西。那一盘酸菜很有道理,去油腻,开胃。