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核桃腰

《人间有味是清欢》北京时代华文书局作者:梁实秋

  偶临某小馆,见菜牌上有核桃腰一味,当时一惊,因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇,点来尝尝。原来是一盘炸腰花,拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜,如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃,即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆,颇不调和。

  厚德福的核桃腰,不是核桃与腰合一炉而冶之;这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同,吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块,要相当厚,表面上纵横划纹,下油锅炸,火候必须适当,油要热而不沸,炸到变黄,取出蘸花椒盐吃,不软不硬,咀嚼中有异感,此之谓核桃腰。

  一般而论,北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花,多半不能令人满意,往往是炒得过火而干硬,味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明南炒腰花,南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜,能精制细做的已不多见,其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验,福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的,略划纵横刀纹,做出来其嫩无比,而不带血水。勾汁也特别考究,微带甜意。我猜想,可能腰子并未过油,而是水汆,然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花,往往是粗制滥造,略具规模,而不禁品尝,脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底,或用回锅的老油条垫底,当然未尝不可,究竟不如清炒。抗战期间,偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭,郑先生是福州人,司法界的前辈,雅喜烹调,他的郇厨所制腰花,做得出神入化,至善至美,一饭至今而不能忘。