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铁锅蛋

《人间有味是清欢》北京时代华文书局作者:梁实秋

  北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同,走进去不远就走到底,迎面是一家军衣庄,靠右手一座小门儿,上面高悬一面扎着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真是不起眼,局促在一个小巷底,没去过的人还是不易找到。找到了之后看那门口里面黑咕隆咚的,还是有些不敢进去。里面楼上楼下各有两三个雅座,另外三五个散座,那座楼梯又陡又窄,险巇难攀。可是客人一踏进二门,柜台后门的账房苑先生就会扯着大嗓门儿高呼:“看座儿!”他的嗓门儿之大是有名的,常有客人一进门就先开口:“您别喊,我带着孩子呢,小孩儿害怕。”

  厚德福饭庄地方虽然逼仄,名气不小,是当时唯一老牌的河南馆子。本是烟馆,所以一直保存那些短炕,附带着卖些点心之类,后来实行烟禁,就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封人,很有一把手艺,能制道地的河南菜。时值袁世凯当国,河南人士弹冠相庆之下,厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛,但是风水关系,老址绝不迁移,而且不换装修,一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业,先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒,一个个的派赴各地分号掌勺。这是厚德福的简史。

  厚德福的拿手菜颇有几样,请先谈谈铁锅蛋。

  吃鸡蛋的方法很多,炒鸡蛋最简单。常听人谦虚地说:“我不会做菜,只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼,“烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多,可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有嗞嗞响的滚沸声,这道理同于所谓的“铁板烧”。而保温之久尤过之。我的朋友李清悚先生对我说,他们南京人所谓“涨蛋”也是同样的好吃。我到他府上尝试过,确是不错,蛋涨得高高的起蜂窝,切成菱形块上桌,其缺憾是不能保温,稍一冷却蛋就缩塌变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。

  赵太侔先生在厚德福座中一时兴起,点了铁锅蛋,从怀中掏出一元钱,令伙计出去买干奶酪(cheese),嘱咐切成碎丁羼在蛋里,要美国奶酪,不要瑞士的,因为美国的比较味淡,容易被大家接受。做出来果然气味喷香,不同凡响,从此悬为定例,每吃铁锅蛋必加奶酪。

  现在我们有新式的电炉烤箱,不一定用铁锅,禁烧烤的玻璃盆(casse role)照样的可以做这道菜,不过少了铁锅那种原始粗犷的风味。